La trufa es un cultivo innovador. Supone una inversión aproximada de 15.000 dólares por hectárea. Su ciclo productivo dura hasta los 35 o 40 años de la planta. La producción comienza cuando se acerca a los cinco años, con un estimado de 600 gramos a un kilo de trufa por hectárea anualmente. Las tasas de retorno se encuentran en el 9% anual y el promedio de tiempo de recuperación de la inversión es de unos 10 años.
¿Qué es la truficultura? ¿En qué se basa? ¿Qué se requiere para poder cultivar la trufa? ¿Es viable en Uruguay? ¿Cuál es su potencial? Sergi García –Ingeniero, docente y académico especialista en el área de la truficultura– y Rafael Henríquez –Ingeniero Forestal y socio de Agrobiotruf– fueron los encargados de responder estas y otras preguntas.
La conferencia titulada “Situación y perspectivas de productos no tradicionales: olivicultura, una realidad; truficultura, un futuro posible” se realizó el viernes 12 de agosto de 2016 y fue organizada por la Escuela de Postgrados de la Facultad de Administración y Ciencias Sociales.
Además, al finalizar la charla se invitó a los participantes a degustar aceites de oliva y de trufa, así como de otros productos vinculados.
La trufa y su particularidad
Si bien hay quienes pueden asociar la palabra “trufa” con el tradicional dulce de chocolate, García y Henríquez hicieron referencia al hongo subterráneo y simbiótico. Es decir que, para completar su ciclo biológico, necesita vivir en asociación con las raíces de otra planta.
De acuerdo con lo que explicó García, está asociada a un mercado gourmet y a un tipo de consumidor muy específico. Generalmente, se la suele usar en la alta gastronomía, ya por sí sola o transmitiendo su aroma a otros alimentos.
Hay quiénes se preguntan: “¿Por qué la trufa es tan cara? ¿Cuál es la particularidad de este hongo?”. En palabras de García, el valor está en su aroma “profundo”, “penetrante”, y “característico pero difícil de imitar”.
El negocio de la trufa
Tiene un ciclo productivo que va de los 35 a los 40 años de la planta. Allí, expresó García, comienza a haber un declive en la producción, lo cual no significa el fin definitivo del cultivo.
En Europa, las plantaciones comienzan a generar de 600 gramos a un kilo de trufas por hectárea anuales cuando tienen entre cinco y siete años,. “En el décimo año estás sacando, en plantaciones bien manejadas, entre 10 y 53 kilos por hectárea”, puntualizó Henríquez.
En su opinión, “la gran diversidad de resultados se debe a los factores humanos”: “Las mejores truferas de Latinoamérica están manejadas por biólogos, agrónomos o técnicos agrícolas. Es un tema de ciencia”, en el que hay que tener “precisión”. Igualmente, destacó que la carga de mano de obra es muy baja.
Para tener éxito con la trufa, Henríquez manifestó que es fundamental la calidad del vegetal: “El material genético tiene que ser de primer orden”. Sumado a ello, también es importante la combinación de clima y suelo –debe tener una textura aireada, con un buen drenaje–. Ambos elementos le brindan “características propias a cada trufa”.
Por último, Henríquez precisó que la inversión suele fluctuar entre los 12.000 y los 15.000 dólares la hectárea. García, por su parte, agregó que la tasa de retorno es cercana al 9% –en un estudio económico a 25 años– y que el período de recuperación de la inversión es, aproximadamente, de 10 años.
La potencialidad en Uruguay
“Ustedes tienen un gran potencial”, aseguró Henríquez, en referencia al cultivo de la trufa en el país. Su afirmación está basada en las estadísticas agro-climáticas. “A lo mejor no son cientos de miles de hectáreas, pero hay áreas que tienen un alto potencial productivo”, detalló.
Por ejemplo, señaló la zona de Maldonado y San José como posibles lugares a cultivar. Para el experto, allí se le puede dar “el tono aromático” que la trufa necesita para poder colocarse en un mercado extranjero. A su vez, sostuvo que hay un “mercado vasto” para exportar el hongo producido en Sudamérica.
“Hoy en día, la trufa es una realidad a nivel mundial”, sentenció García. Al mismo tiempo, citó el caso australiano: “No tenían tradición previa en este tipo de producto”. A pesar de que el consumo era bajo, en la actualidad, del total de trufa que producen, solo el 20% es para consumo interno. “Es el ejemplo de que es posible iniciar un sector, con un producto novedoso, en un país en el cual la traición previa es escasa”, aseguró.
“El know-how está. Ahora hay que llevarlo a desarrollo”, concluyó Henríquez.
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